做面条为什么要加蓬灰（做面条用蓬灰好还是食用碱好）

曾有媒体曝出“兰州拉面行业普遍使用‘蓬灰’作为添加剂”的“行业内幕”，一石激起千层浪。好在随着事情的调查，终于真相大白。

实际上在制作拉面时添加蓬灰，已经有上百年历史。这一行为与其说是行业内幕，不如说是文化传承。那为什么要往拉面里加蓬灰呢？

原来面粉里85%以上都是淀粉，而淀粉是一盘散沙，没有面筋蛋白的帮助根本聚集不到一起。当我们揉面时，不同面筋蛋白互相连接形成了一种网状结构，就好像是面团骨骼与肌肉，将淀粉凝聚起来，赋予了面团韧性。

现代科学已经知道，蓬草烧成的灰——蓬灰，其中含有碳酸钾。拉面加蓬灰的基本原理就是利用碳酸钾制造碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，从而让拉面更细更劲道！

知道原理后，科研人员模拟蓬灰成分，制作出了更稳定、更适合批量生产的拉面剂。

总之，这场“蓬灰事件”，本质只是一场因为“信息不对称”而引起的误解。拉面，我们还是可以放心吃的。（文/食品有意思）