原料:岩鲤一尾,鲜肉汤、绍酒、精盐、泡辣椒、四川豆瓣、生姜、蒜瓣、盐、醪糟汁、白糖、醋各适量。准备:
1、岩鲤杀死洗净并在鱼身两边都划上花刀,用绍酒、精盐拌遍鱼身腌15分钟待用。
2、四川豆瓣剁细、生姜切片、蒜瓣拍扁。四川干烧岩鲤的做法与步骤:1、起油锅烧热,放入腌好的鱼炸至鱼皮起皱时捞出沥油。2、油锅里留点余油,放泡辣椒、四川豆瓣、姜片、蒜瓣煸炒出香味,然后倒入鲜肉汤烧开后稍煮一会。
3、把炸过的鱼放入煮好的汤里,放盐、醪糟汁、白糖、醋入锅一起烧开,然后转成小火慢慢烧,烧至汤汁浓稠、鱼肉入味时即可出锅。
我是小胖高兴回答您的问题,这道菜属于川菜,我们一起来做这道菜吧,[原料〕
岩鲤一尾..1000克蒜......50克
火腿肥膘肉.125克川盐.....5克
郫县豆瓣...50克味精.....5克
醒糟汁....50克白糖.....5克
绍酒.....50克醋......5克
泡红辣椒...40克肉汤....750克
姜......40克熟菜油...2000克
葱......50克
[烹制方法〕
1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米),用川盐(3克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克,烧至四成热,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。
(工艺关键)
1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了粒。
2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。
(风味特点)
1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。
2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回甜。