一，蛋白质含量不同
高筋和低筋是相对于面粉中含有蛋白质的含量来说的，高筋面粉含有的蛋白质最高，含量在11.5%以上就可以称之为高筋面粉了，而低筋面粉含有的蛋白质只有8.5%，以及以下的都称之为低筋面粉。中筋面粉含量在它们之间，大概是9.5%到12%，根据含有蛋白质的不同来划分不同筋性的面粉。
二，筋性不同
三种面粉含有的筋性也不同，比如说高筋面粉，它的筋性就比较大一些，延展性也比较好，而低筋面粉筋性就比较低，特别软嫩。
三，用法不同
由于高筋面粉的筋性是最高的，所以它特别适合去蒸面包，我们在做面包的时候会用力地去揉，直到把面团揉出手膜，这样的特性就必须要求面粉的筋性高才可以，低筋面粉是完全揉不出手膜的，筋性也不够。低筋面粉本身含有的蛋白质含量很低，它的筋性比较小，所以比较软嫩，而我平时吃的小蛋糕以及一些非常软的蛋挞之类的，都是选用低筋面粉来做，这样更能够吃出它的软嫩度，而且在发面的时候也会发得比较膨大，吃起来更软嫩好吃。
高筋面粉和低筋面粉在成分、外观、手感、烹饪用途四个方面存在明显的区别。
成分：高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上的面粉就可以称为高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下，通常用于蛋糕、饼干和酥皮点心。
外观：高筋面粉的颜色比较深，而且光滑，抓在手上松开后不易成团。低筋面粉的颜色比较白，抓在手上容易成团。
手感：高筋面粉的手感粗糙，摸起来感觉会比较粗硬。低筋面粉的手感细腻，摸起来比较柔软。
烹饪用途：高筋面粉的筋度强、弹性大，常用来制作面包。低筋面粉的筋力较弱，适合用来做蛋糕、饼干和酥皮类等西点点心。
在实际使用中，还需要根据具体的食谱和需求来选择合适筋度的面粉，注意按照正确的方法和比例进行制作，以确保食品的口感和质地符合预期。
