不能过夜。通常情况下，剩菜中的蔬菜成分比之肉食对身体伤害还要大，当然不同种类的蔬菜产生的亚硝酸盐是不一样的，根据实验表明，茎叶类的蔬菜中亚硝酸盐的含量是最多的，其次是根茎类的蔬菜、花菜类的蔬菜，亚硝酸盐最低的是瓜类蔬菜。
一般可以吃，但如果出现变质，则不建议继续食用。
一般隔夜蔬菜放在冰箱里面低温保存，低温环境在一定程度上可以抑制细菌繁殖，减少亚硝酸盐的产生，有防变质的作用。。
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