羊肚之所以越煮越硬是因为羊肚的肌肉纤维经过加热后，会导致蛋白质变性肌细胞收缩，从而变得紧实。
如果用平常的锅，至少要炖3个小时才能炖透，高压锅只需要半个小时就可以了。所以爆炒羊肚千万别直接下锅炒，炖也不行，又硬又难咬
是因为它们的肌肉纤维经过加热后，会导致蛋白质变性肌细胞收缩，从而变得紧实咬不动。
所以吃百叶的时候涮15秒断生就吃是脆脆的，但是羊肚不行，短时间内煮不熟的。想要煮出来的羊肚软烂入味还不失去Q弹嚼劲，必须要选择用高压锅。 羊肚在高压的环境下，本身的肌肉纤维充分断裂就变软了
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