1、牛肉要炒得嫩，选肉的部位很重要，炒着吃的牛肉，最好选里脊部位，次一点可以是前腿后腿部分，牛排、瓦沟等部位不适合炒着吃。用不合适的牛肉炒着吃也肯定会老。
2、牛肉切的刀法很重要，一定要逆丝切，即和肉的纹理呈90度角切，切得尽量薄一些，牛肉切的纹理方向不对，切得太厚，都容易炒出来显老。
3、用一点小苏打腌制牛肉，能让牛肉嫩滑，但苏打的分量千万不要多，大概3、4两牛肉放1克左右小苏打。其次腌制的时候摔打牛肉也能让牛肉充分吸收汁液，更嫩滑多汁。
4、炒的火候注意，炒牛肉温油下锅，油量要多一些，迅速炒开，只要炒到牛肉变白大部分熟了就可以先出锅了，不要久炒，因为还要再炒一次。
5、炒好的牛肉和笋混合时，只要简单的混合均匀就可以了，不要炒的时间太长，以免牛肉变老。
6、你还可以尝试在腌牛肉的时候加入一勺蚝油，也能让炒出的牛肉嫩滑多汁。
牛肉要想炒得不老主要取决于两点，一是码味，二是火候的掌握。下面介绍具体的操作方法，这样炒出来的牛肉细嫩爽滑。所需材料如下：牛肉1斤切片、青泡椒6个、姜半块切丝、蒜10个拍扁、红辣椒1个切圈、芹菜6根切段、蒜苗2根切段、盐1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖1小勺、生抽1小勺、鸡精1小勺、料酒2小勺、淀粉2小勺、食用油2大勺、香油1小勺、老抽1小勺。
一、将切好的牛肉装入盘内准备码味。
二、加入少许食盐。
三、加入少许白胡椒粉。
四、倒入少许生抽。
五、加入一小勺鸡精。
六、倒入少许料酒。
七、最后加入两久淀粉。
八、淋入一点香油。
九、用筷子拌均匀静置半小时。
十、热锅放入适量食用油。
十一、加入腌制好的牛肉翻炒。
十二、炒制肉变色发白后起锅装盘备用。
十三、锅内重新入油倒入姜蒜。
十四、加入泡辣椒和小米椒。
十五、加入牛肉。
十六、倒一点老抽。
十七、加入芹菜节。
十八、加入蒜叶。
十九、快速翻炒三十秒。
二十、起锅装盘，便完成了。
