大家买猪头肉的时候看到的都是卤好的，如果又是刚出锅的热乎乎猪头肉，一口啃上去，那才叫真的好吃。
但是现在也只有一些老店在坚持用新鲜猪头卤制，去毛，卤熟去骨，每一个步骤都很麻烦繁琐，但相对来说还有一定的利润空间，一个猪头有一半的出肉率，能留下口条耳朵才能赚上一点。
而有些卤肉店猪头肉不是主打只是配着卖，那这样处理猪头就太麻烦了浪费精力时间了，所以就直接购买半成品已经去骨的，能够去骨已经有七八成熟了，自己再加工只需要小火焖制半个小时即可，只不过相对于新鲜猪头去卤，利润实在太低了。
所以两种方式出来的猪头肉在口感上还是有一定的差异，新鲜猪头卤出来的因为煮的时间久，够入味，软烂。而用半成品的猪头，因为有加工过，可能存在质量不好，太肥，并且放冷之后特别劲道，越放越硬，口感就特别差！
如果想用半成品卤出来新鲜猪头的口感，卤制时间一定要足够，小火慢炖出来才能够彻底入味，软烂。
做法
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
