胡豆酱的做法 四川

胡豆酱的做法 四川

首页维修大全综合更新时间:2023-06-24 11:31:20

胡豆酱的做法 四川


1、浸豆:蚕豆经除去灰尘、杂质后投入清水缸中浸泡,待其充分吸引水分,呈饱和状态,豆子无瘪凹、无皱纹,剥开豆壳可初见发芽状态,这样豆子的胚芽已萌动,此时它能分泌出一定的酵素,对提高产品质量和促进发酵有帮助。浸豆时间在春秋两季需30小时左右,夏季较短,冬季较长。

2、脱壳:将已浸好的蚕豆用人工去壳,即成洁白豆米。

3、漂豆米:豆米再入清水中浸漂,一方面除去豆米中的“碱性”和涩味,另一方面不使豆米干燥,以备蒸豆,浸漂时间可随蒸豆时间而长短不等,但不得超过12小时,否则豆米僵化不易蒸透,影响发酵。

4、蒸豆:可采用常压蒸煮。蒸熟标准为豆米蒸熟后倒入晾筛中片刻,豆瓣轻微开花、不带水珠、食之无腥味。蒸豆耐间8~10分钟。视蚕豆品种、蒸汽大小不同。也可采用土法大笼,将豆平铺,笼底蒸之甚至可以水煮。

5、接种:蒸熟的豆米应另置晾筛中,降至常温,使其散发一部分水,再混合面粉和种曲(面粉和种曲先混合均匀,面粉用量为原料:蚕豆的O.3%~0.5%)吸收豆米上的水分。

6、制曲:蚕豆辣酱制曲方法是温度高,水分少,还要翻得好,同时每一蚕豆品种也有不同的制曲特性,生产时必须注意摸索。

制曲采用竹匾,制曲温度一般在35—40~(2,后期温度略低。制曲的操作是把蚕豆混合送入曲室后,将室温逐渐升高至38~39cIC,需10—11小时,同时应打开窗户排除蒸汽,此时温度略有降低,再过6~7小时,进行翻曲。应将曲搓碎,将簸箕上下调换位置,以后室温应保持在30~35%:,否则有发干之虞,如此连续60小时,即可出曲,曲呈草绿色。

7、发酵:已制成的蚕豆酱曲呈草绿色,十分干燥,置发酵缸中,注入约蚕豆量75%的19波美度的盐水,一般盐水为酱曲体积的1/2,并按配料:注入甜酒或白酒(每100千克原料:蚕豆下白酒1.5千克),发酵采用发酵缸自然发酵,每缸约盛酱坯500千克,每日拌1次,约半年时间成熟,发酵后的半成品叫蚕豆酱坯,发酵时间一般比黄豆酱短,酱坯呈老黄色即可,时间过长会使颜色过深,影响成品色泽。

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