蔡澜猪油拌饭的猪油做法（蔡澜越南汤底配方的做法）

主料

猪油(板油)800克

辅料

水小半碗

食盐少许

做法:

1.猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。

2.放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬30分钟左右（加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多）

3.再继续熬1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把锅底的碎渣倒入），若一时吃不完，也可以分袋冷冻。

用料

板油一块盐 2克

做法

猪油买回来用盐和面粉揉搓去味。冲洗干净。切成小块。放入开水里煮2分钟左右。倒出用凉水冲洗一遍。切成小粒状。锅中倒小半碗水煮开。倒入猪油粒，煮开后转小火。隔5分钟左右翻一下，以免粘锅。放少许盐。煮到猪油浮起来呈金黄色。准备一个擦干水份的容器，倒入猪油，过滤出渣子。放凉后倒入保鲜盒或玻璃罐里密封冷藏保存。