烘干鸭子做法(风干鸭子的正宗做法大全)

烘干鸭子做法(风干鸭子的正宗做法大全)

首页维修大全综合更新时间:2024-04-13 06:30:12

烘干鸭子做法

1、传统的烫坯时间一般在8秒钟左右,为了让鸭皮更酥脆,建议延长至12秒。

烫坯时间延长后,鸭皮中的胶原蛋白质能更充分地水解成明胶,为鸭皮的酥脆少油奠定初步基础。烫坯需等水面沸腾时才可放入鸭子。鸭子放入沸水后来回翻滚,让鸭皮烫得均匀,毛孔撑开。

2、将麦芽糖和水勾兑成汁,从下到上给鸭子打色。鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖,与鸭皮中的蛋白质发生化学反应,使成品显出诱人的鲜亮色泽。同时,麦芽糖在高温下也可发生降解反应,生成呈香物质使成品形成独特的风味。

3、晾坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分,便于烘烤后能最大限度地除去水分,使鸭皮酥脆,因此鸭坯的风干程度是使鸭皮酥脆的又一关键环节。鸭师应根据当地气候(温度、湿度等)对晾坯条件进行优化。由于北方春季干旱雨少,空气干燥、湿度小,非常有利于鸭坯的风干,这里建议鸭师在搭建晾坯场地时,尽量模拟北方春季的气候条件。

4、鸭坯经过自然晾干只能除去鸭坯内的自由水,而大部分结合水和半结合水还存在。这时上炉烤制,烤出的鸭皮软塌塌,胸部不挺拔。为此,鸭坯在经过初步晾干(约6小时)后,我们将鸭坯置于-20℃冷冻2-3天,然后再进入风干程序,以保证北京烤鸭皮质酥脆的特点。

5、提高炉温,能加快鸭坯的下油速度。传统方法烤制北京烤鸭,炉温一般在220℃左右。而我们的方法,则是将炉温提高到300℃,炉温不够,不能烤制。这里分享几个判断炉温的小经验。若膛内温度不够,炉内会出现冒烟、发暗的现象。此外,炉内火太大也不利于烤制,因为北京烤鸭适合稳火挂烤而成,注意以上三点烤出来的鸭子才会色泽红润、外表丰满、肉质细腻。

6、进炉烤炙,烤制的温度和时间对成品的色、香、味起着至关重要的作用。鸭子入炉后,应先烤刀口,微微变色后再将鸭子进行翻面。到整只鸭子颜色均匀时,进行恒温挂烤。如颜色不匀,需将鸭子挑起,用炉火进行补色。整个烤制时间应控制在在70—90分钟,这样出炉的北京烤鸭色泽最好、口感最佳。

板鸭加工工艺步骤:

1.鸭只选择:板鸭的制造是选用肥育后的麻鸭加工而成,其肉质细嫩丰满,质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只,因肥满动物,脂肪分布于肌肉纤维间,风味佳良,所制成品,外观滑润,肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造,宜应改善。

2.屠宰处理:鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食,并给以充分清水,使之安静休息。如此可使屠杀放血良好,并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后,将屠体外表洗净,祛除余毛,并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者,并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨,右手持刀从口腔割掉带舌的下额部,此处理俗称割外五件。

3.整型:将屠体由腹部胸骨左侧,沿腹中线切开胸膛,去除内脏,洗净后,将四肢关节脱臼,骨盘压平,并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型,俗称臂八字。但不能伤及肉层,避免割破皮肤,并将肛门约割掉1/3,修整成椭圆形后准备腌渍。

4.腌渍:经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀,以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面,尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全,并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。

5.水渍:经腌渍后鸭只,先以约40℃温水冲洗一次,以去除外表余盐,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除残留内脏及污物,取出滴干。

6.板鸭烘干工艺以及板鸭烘干机使用方法:将擦干之鸭体加以整型,将其挂入竹杠上,放入空气能板鸭烘干房。以空气能板鸭烘干机为例设置烘干参数,首先45~50℃热风干燥约6小时后,移置于约15℃冷风处冷却5~8小时,使鸭体定型,并可使皮肤出现乳白色,如用一次烘干时,则皮肤易变暗褐色,外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。

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