1、牛肉里面最嫩的部位就是牛的里脊了。由于牛里脊条脂肪含量很低，几乎都是瘦肉，鲜嫩多汁，口感细腻，所以最嫩的地方也是里脊肉。
牛柳也就是牛里脊肉,牛肉上最嫩的部分,牛里脊部分,全是红肉,没有半点的肥油。 牛肉中肉质最鲜嫩的部位—牛里脊 牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet），又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。里脊肉是人们最喜爱的牛肉部位。国内的铁板牛柳就是用的这块肉。
在西餐馆里这部分肉也是最上等的牛排的出处。
·最佳购买选择摸起来肉质有弹性而且有鲜红的颜色。请务必在购买之前，确认在有效期或保质期内。
·安全储存其原包装在冷冻下可以储存四天或在冰冻环境下可以储存长达两个星期。·快速简易烹调烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。
肉质较嫩的牛肉，如里脊适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。·制备的秘诀烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。
肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。
肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。
较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。
测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。
一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。
牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。
通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。使牛肉不老的最简洁的办法是在烹饪前将牛肉加调味料和淀粉拌匀放置10分钟即可.·购买和储存的秘诀挑选里脊肉最突出的特点就是红色。牛肉通常是一条紫红色，但当它暴露在氧气中后，它就变成像梅花样的樱桃红色，而外部则显鲜红色，内部肉的颜色稍暗。
真空包装的里脊肉也显示紫红色。
包装的里脊肉应该冷冻并且包装完好，没有撕破或穿孔的地方。
真空包装的牛排也应密封完好。牛肉触摸起来应该结实不松散。检查标签，看清保质日期，确保在保质期内购买食用。
将原包装的里脊肉储存在冰箱里，可保存3-4天；如果原包装在零度左右冰冻储存，则可保存两个星期。
在这种环境下用重型铝箔，冷冻纸，或冷冻袋包装肉块，则可保持较长时间。
如果再冰库里可保存6-12个月。在烹调之前尽可能快地解冻。·品种整条里脊（Long Fillet）整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。 腓脷米云（Filet mignon）腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块 。
当内陀斯腓脷牛排（Tournedos） 当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。腓脷牛排(Filet Steak)腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。
腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
莎桃布翁腓脷牛排(Chateaubriand)莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。 比菲迪克腓脷牛排（ Bifteck）比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。·营养亮点牛里脊肉(切成1 / 4英寸[ 0.6厘米]厚，烤肉)，3盎司(85克)热量： 247卡路里蛋白质： 21克碳水化合物： 0克总脂肪：17克纤维： 0克*优秀的来源：硒( 20.83mg ) ，维生素B12 ( 2.05mg ) ，锌( 4.15mg )*良好的来源：铁( 2.68mg )，烟酸( 2.99mg )，磷( 178.50mg )，核黄素( 0.22mg )，以及维生素B6 ( 0.33mg )
