咸菜，又称腌菜，是一种通过腌制蔬菜制成的食品，具有独特的酸、咸、香味。食堂咸菜的做法通常比较简单，适合大批量制作和长时间保存。以下是一种基本的食堂咸菜做法：
### 材料：
- 新鲜蔬菜（如白菜、萝卜、黄瓜、豆角等）
- 食盐
- 清水
- 蒜瓣（可选）
- 辣椒（可选）
- 姜片（可选）
- 其他调味料（如八角、桂皮等，根据个人口味添加）
### 做法步骤：
1. **准备蔬菜**：选择新鲜的蔬菜，清洗干净，去除根部和不新鲜的部分。大块蔬菜（如白菜、萝卜）可以切成适当大小的块或条。
2. **腌制**：将切好的蔬菜放入一个大盆中，撒上适量的食盐（一般比例为蔬菜重量的3%-5%），用手揉搓，让蔬菜出水并均匀吸收盐分。如果喜欢蒜味、辣味或姜味，可以在这一步加入适量的蒜瓣、辣椒或姜片。
3. **压紧**：将腌好的蔬菜连同出的水分一起放入腌菜坛或其他密封容器中，用力压紧，尽量排出空气。可以在上面放一个重物（如石头或专用的压子），以确保蔬菜被水完全覆盖。
4. **密封**：确保容器内没有空气，然后密封容器。有些传统的方法是在蔬菜上面放一层塑料薄膜，然后再加水封住。
5. **发酵**：将密封好的容器放在阴凉通风的地方，让蔬菜进行自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定，一般需要几天到几周的时间。夏天发酵速度会比较快，冬天则相对较慢。
6. **品尝调整**：发酵到一定程度后，可以尝一下味道，如果达到了满意的口味，就可以取出食用了。如果不够酸或者咸味不足，可以继续发酵或适量添加食盐。
7. **保存**：未食用的咸菜应该保存在阴凉干燥处或冰箱中，以延长保质期。
### 注意事项：
- 蔬菜要确保新鲜，避免使用已经变质的蔬菜。
- 腌制过程中要确保所有蔬菜都被盐均匀覆盖。
- 发酵过程中要注意观察，防止霉变。
- 发酵时间和温度会影响咸菜的口感和保存期，要根据当地气候和个人喜好适当调整。
这是一种非常基本的咸菜做法，不同地区和食堂可能会有自己的特色做法和配方，可以根据实际需要进行变化。
咸菜擦细丝放鸡精味精，香醋，白芝麻辣椒面浇一勺热花椒油，搅拌均匀即可
