豆腐散碎，是蛋白质凝结不良，你这个问题估计是由下面3个方面有关：
1、豆浆太稀，浆水比例不协调。
2、石膏需要用热水熬煮，充分溶解，我建议你可以同时加点内脂（最好是加卤水）
3、上榨时，豆花不能放得太凉，太凉压榨时不容易凝结成块，容易松散。
两个原因，第一个，配方不行，第二个保存方法有问题，我教大家一个保存卤水的方法和配方，味道非常的好，开店专用的技术，不懂的可以私信我。
卤水保养：
1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）
2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。
3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。
4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）
5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.
6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.
7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水
吊高汤：
A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克
香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）
封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。
糖色的制作方法
1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，
卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！
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