先说剂量,一般情况下,一斤面粉需要放大约一到五克食用碱,食用碱使用的方法很简单,1 可以先用温水加入食用碱化开,揉面时倒入面粉内,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放室温发酵,发酵比原来两倍大即可。
2 也可以将牛奶倒入碗内,加入食用碱面和少许白糖,搅拌至融化,静置五分钟,然后倒入面粉内,揉成光滑的面团,盖保鲜膜,室温发酵比原来两倍大即可。
关于发面怎样放碱这个问题有多种做法,有的是直接在面板上均匀撒少许碱面,将发好的面放在碱面上不断的揉面,使碱面充分揉进面团里。
但这样的方法会使碱在面团中分布不均匀,当我们看到蒸出的馒头有不均匀的黄点,就是碱面留下的。
最好的办法还是碱面用水花开,倒在发好的面上,再充分揉面。