用牛里脊才香。
牛的里脊肉最上端部分有有一块不是很规则的肉，但是他的脂肪很少，筋也很少，所以也被叫做牛腩。
牛腱也可以归属于牛腩的，不过它筋肉很多，油脂少，几乎都是纯瘦肉，所以它只适合去卤着吃，只有卤着吃才最香。
卤牛肉。最好用牛腱子肉。因为牛腱子肉。里面含有大量的筋键。煮熟后不易碎。而且口感比较劲道。
如果使用牛腩。它的口感不好，而且不容易煮烂，切片很不美观。。
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