用酵母发面，不用放一夜，按照说明书上的说法，35到40分钟就足够了。生活告诉我们，最多有一个小时也可以了。
有一点要注意，不要凭自己的想象多少面加多少酵母，一定要按说明书上的比例添加，要用温水化开和面，加入少量的白糖有助于面发的更好。
如果早上想吃发面，又不可能起的太早，那么也可以提前晚上发好，那就要放在冰箱里冷藏，早晨提前拿出来一会儿也可以发起来。
如果酵母发面需要过夜的话，应该提前的放在冰箱进行冷藏，这样是没有任何问题的，但是如果不放进冰箱冷藏是不可以过夜的。
因为酵母的发面时间相对比较的话，用老面发面会快很多，即使是天气在非常寒冷的情况之下，室温也不会达到零度以下，一夜的发酵就会使面发过头。
如果是轻微的酸味则可以加碱进行中和，当然一旦面发得太过了，那么这就不可以做成功馒头包子了。

而且对于我们现代社会而言，用冰箱冷藏发面也是特别方便的，特别是在比较寒冷的冬天，早上从被窝爬起来，这好像真的是一件非常困难的事情。
那么应该怎么才可以既睡了懒觉又可以吃上比较新鲜的馒头呢？这个时候如果用冰箱冷藏发面则是最为有效的一种方法。
而且这种方法已经进行了多次的验证，将冰箱冷藏调至2℃左右晚上可以将面给和好，第二天早晨的时候，面发的就正好合适。

1、那么酵母发面真的可以过夜吗？
这当然是可以的。但是酵母发面并不像我们小时候所用的老面，不过只需要掌握好发酵的一个温度，发酵一夜的面团依然是可以蒸馒头、烙大饼，并不会出现任何的异样，所以发酵的温度就显得是重中之重了。
可以选择在前一天晚上将面团揉好，放在冰箱之中，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例则为2:1。

用常温的水冲开酵母粉加入面粉之中，揉出光泽即可，覆盖上保鲜膜放入冰箱之中，冷藏发酵一晚之后。次日早晨就可以进行使用了，这个方法真的是非常方便。
2、发酵一夜的面团到底会不会产生酸味？
用老面来进行发面，如果发的时间比较的短，蒸出来的馒头肯定就不够软了。发酵过头的面团就会产生一定的酸味，这个时候需要加入食用碱面来进行中和一下，才可以进行使用。

现在我们所用的是酵母发面，完全没有必要使用碱面了，它也不会出现什么酸味，当然也不会由于发酵的时间不够，蒸出来的馒头就不松软。
酵母发好的面团，如果发酵的不够，那么就二发的时间就可以稍微的加长一点，当然如果发酵过头的话，那么就二发的时间则可以稍微短一点，蒸出的馒头一样可以松软可口的。

3、会不会由于发酵的太过，从而导致二发没有劲了呢？
这个我们真的大可放心。万一稍不留神导致发酵面团的过大，那么揉面的时候完全可以稍微的轻一些即可，记住绝对不可以粗暴揉面，只需要轻柔排气之后，直接整形之后就可以直接上屉了，进行二发。
二发的时候需要时刻的关注着，二发的时间如果稍短一些，注意馒头有蓬松的迹象就可以开火了。随着温度的不断上升，这样也是会促进馒头胚进行发酵的，所蒸出的馒头其实也是蓬松可口的。
总而言之，酵母发面其实特别简单，首先需要调好酵母水、加入面粉、揉成面团、首次发酵、排气、造型、二次发酵、蒸熟。酵母发面需要过夜的话，就需要放在冰箱之中进行就冷藏低温发酵，这样发酵出的面团不仅仅蓬松性好而且可塑比性比较的强。
大家需要谨记的是低温发酵的面团没有在常温之下发酵的面团那么柔软，排气之前可以先放在常温之下让使回温，如果真的是赶时间的话，也可以直接揉，但是可能会相对比较的费劲，但是蒸出来的成品和常温发酵也是一样可以松软的。
