因为：牛肉的纤维素很多，遇到热水之后就会收缩。纤维素比较的多而且脂肪含量就是很低的不过在熟透前是比较硬的。
还有一方面我们在菜市场上买的是注胶肉、牛在屠宰时注水、不掺胶水在肉里含不住、必须掺胶、做熟了胶都不会出来、对身体危害极大。
硬的话一般都是放了很久了，被风吹的水分蒸发了就会变硬
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