大锅菜选料注意三个方面(大锅菜制作要注意哪些问题)

大锅菜选料注意三个方面(大锅菜制作要注意哪些问题)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-17 08:41:24

大锅菜选料注意三个方面

首先,在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的,便于分发,有丰富营养价值的原料。

其次,大锅菜在配菜时要注意营养搭配,能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养,要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养,还能起到“佐饭”的作用。

再次,大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致,成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料,以便烹炒。

注意三个方面:

一是要与烧火者密切配合,尤其是炒菜时,要及时与烧火者协调,烧火者要做好充分准备,需要大火时能迅速把火烧旺,需要小火时能迅速控制火势。

二是要注意炒菜时盐的使用,大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅,中间时容易出汤,用盐的技巧在于盐具有渗透作用,能使蔬菜中的水分尽快渗出。

利用盐的这一特点,可以在大火时早加盐而小火时晚加盐,以避免大火糊锅和小火出汤现象。

三是大锅菜的投料数量较多,不易熟的原料应当先投放,待快熟时,再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。

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