用料:
净鱼肉 1135克
盐巴 10克
红花椒 2克
白糖 80-90克
胡椒粉 1克
桂皮 2克
魔鬼辣 2克
香叶 2.5克
八角 2克
小葱 65克
生姜 32克
醪糟 190克
高度白酒 100克
鳀鱼露 100克
虾油露 100克
辣椒酱天成一味酱油 300克
白芷 1.6克
花雕酒 300克
外婆醉鱼干的家常做法步骤:
步骤 1 草鱼2条,只要鱼肉,剔骨下来鱼肉净重1135克。 我试过花鲢,花鲢鱼肉口感不如草鱼,肉有点糟,不好吃。 另,鱼一定要从中间完全刨开,否则不容易入味。
步骤 2 鱼腹部的刺也剔下来。
步骤 3 淡水鱼腥味重,如果要成品品质更好,没有腥味,再增加一步,用滚水烫鱼皮,去鱼腥味。 烧水,水温70-80°,把这烫水淋在鱼皮处,能够看见鱼皮卷曲起来。
步骤 4 滚水烫后,再把鱼皮表面的黏液刮下来,再冲洗干净。
步骤 5 放盐巴10克,红花椒2克,把盐巴抹匀腌制一个晚上。如果室温高,放冰箱冷藏。 这一步的作用,是让鱼肉紧实,去腥。
步骤 6 这是腌制一晚上的鱼肉,鱼肉不怎么出水。
步骤 7 把腌制过的鱼肉洗干净。
步骤 8 吊干多余水分。
步骤 9 调腌制佐料: 取一锅,放白糖80-90克,花雕酒300克,李锦记天成一味酱油300克,胡椒粉1克,桂皮2克,魔鬼辣2克,香叶2.5克,八角2克,白芷1.6克,小葱65克,生姜32克,醪糟190克,高度白酒100克,鳀鱼露100克,虾油露100克,倒进锅里。 这里面,调盐味的酱油,鳀鱼露,虾油露,白糖的分量是核心,如果没有鱼露,全部用生抽替代也可以。 葱,姜的分量多少一点都没有关系,这里小葱放的多,因为家里有很多,所以多放。 白糖如果喜欢吃微微有点甜味的,放90克白糖,如果只是调味,放白糖80克。 简化版配方2: 李锦记天成一味500克,白糖80克,白酒100克,黄酒400克,桂皮2克,香叶2.5克,白芷1块,胡椒粉1克,干辣椒,生姜,大葱或小葱适量。
步骤 10 把以上佐料烧开。 还可以加香菜,芹菜,小米辣,花椒和大蒜,这些佐料很醉鱼都很搭,符合味更浓。
步骤 11 晾凉倒进鱼里面,把鱼淹没。 泡三天。 这一步一定要放冰箱,否则鱼肉会酸,每天翻一次。
步骤 12 去年做过酱鱼,味道不错,今年把配方略改,做醉鱼。
步骤 13 这是鳀鱼露和虾油露,因为家里有现成的,所以放了两种,如果没有,换成等量上海湖羊酱油。 后来试过不放鱼露的醉鱼,味道要差一点,口感不够丰富。
步骤 14 每天翻一次鱼肉。
步骤 15 把泡了三天的鱼肉捞出来,把佐料放在鱼上面。
步骤 16 凉水上锅蒸,上汽调中火,算时间,蒸20分钟。
步骤 17 蒸出许多汁水。
步骤 18 把蒸出来的水倒进去,把老卤煮开,冻冰箱密封保存。 老卤留着,以后再用,尝一下味道,添加各种佐料。 再下来老卤,就没有比例,淡了放鱼露,生抽,再添加白糖,醪糟,白酒,葱,姜,蒜,小米辣,花椒,芹菜和香菜等,味道会越来越浓。 老卤有个特点,就是会成鱼冻,添加佐料之后煮开,晾凉再泡鱼。 但鱼冻状态对腌制有影响,所以,这老卤估计最多用两次就要放弃,否则鱼冻状态进不了味道。
步骤 19 把醉鱼用保鲜袋装起来,放冰箱冷藏。
步骤 20 切成块。 切的时候,刀口垂直果断压下去,不要来回切,那样切出来的切口毛糙,不好看。 如果要方便食用,切好的鱼肉,用指头轻轻抚摸鱼肉断面,把鱼骨头拔出来,这样也方便吃不完真空包装。 味道不错,回味鲜,咸淡正好。 这个配方鱼露的味道比较浓,如果吃不惯鱼露,可以把鱼露替换成生抽。 成品鱼块干湿度正好,吃起来很滋润。
具体做法如下:
主料:青鱼500g 。
辅料:盐适量、高度白酒适量、生姜适量、小葱适量、料酒适量、醉卤适量。
1、选用青鱼肚,洗净沥干水分。
2、用高度白酒抹均匀。
3、把醉卤倒入。
4、差不多能淹没食材即可,冬天就放在阴凉处腌制24小时。
5、之后捞起,挂在阴凉通风处吹干2至3天即可。
6、准备小葱段和姜片。
7、把葱段和姜片加入盆底。
8、晾干的鱼块用温水洗净加入盆中再加入葱段,姜片和料酒。
9、放入锅中隔水蒸15分钟即可。
10、之后待微凉切成条状上桌。