准备猪头、猪肠、猪心、猪肝、猪肺、猪蹄等在内的猪下水,准备食盐、酱油、白糖、糖色、白酒、香辛药料。
将各种香辛药料盛入布袋(可连续用3-4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。
将不同的猪下货分批下到卤汤锅中,用旺火煮沸,再改用小火保持微沸,先下猪蹄,煮30分钟。
猪下水下锅的顺序
猪下水在我国各地的处理方法并不同，有的朋友会将其卤制或是爆炒。但是猪下水想要烹饪，一定要处理干净，煮整套猪下水的顺序主要包括以下六点：
1.猪头、猪尾、猪蹄
去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨，猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段，尾巴不切，放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

2.猪舌
从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃的温开水中浸烫分钟，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分煮。
3.猪肚
将肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，洗后在温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜用刀刮去。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
4.猪大肠
将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

5.猪心
将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分。
6.猪肝
将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗血渍。
