煮玉米放碱面有什么科学依据吗（煮玉米时放面碱还是放小苏打）

煮玉米放碱面的科学依据主要在于碱面（即食用碱）能帮助玉米中的结合型烟酸转化为游离型烟酸，从而提高烟酸的生物利用率。

玉米中所含有的烟酸大部分为结合型，而结合型烟酸不易被人体吸收利用。

碱面的主要成分是碳酸钠，当煮玉米时加入适量碱面，可以使玉米中的结合型烟酸转化为游离型烟酸，从而提高烟酸的生物利用率。

同时，碱面还能帮助保持维生素 B1 和维生素 B2 的稳定性，避免在煮玉米过程中损失这些营养物质。然而，需要注意的是，煮玉米时碱面的用量要适当。过少的碱面可能导致玉米面发酸，影响口感；过多的碱面则可能导致玉米发黄，口感变差。因此，在煮玉米时，建议适量添加碱面，以保证玉米的口感和营养。

因为碱面有一种特殊的作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力，玉米里有一种烟酸，烟酸这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收，如果在煮玉米的时候加点碱面，把它释放出来，食物就比较容易煮熟，可以增加粘稠度口感相对稍微好一点。