1、面少和软点
在和包子面时不能太硬了,当然也不能太软,正常蒸馒头时,面与水的比例是2:1,但蒸包子时要再软一些,一般2:1.5最好,包子面和软了,蒸出来会更暄软好吃。当然也不能太软,太软包子皮就塌下来了,不挺了,型就不好好看了。
2、饧发好
首先要把面和好,融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化,水温过高容易使发酵粉失去活性,这样会影响面团发酵。
面粉搅拌至絮状后就该下手揉了,揉成光滑面团,然后密封起来饧发,这个饧发可以说是蒸馒头蒸包子中最最重要的一步,这也是很多人蒸不出暄软的包子馒头的原因,大多数都是因为没有把这一步做好,没把面饧好。
饧发时,一定要保持好一个酵母最喜欢的发酵温度,酵母在30度左右时,活性最强,也就是发酵速度最快,一定要密封起来,以免水份蒸发,然后放在太阳下面或者放入锅中(锅内放点温水)这样就可以快速发酵,并且发出来的面团,效果也特别好。
3、面要揉透
在揉面的这个环节,一定不能省力,要充分揉匀,揉到面团发亮,光滑有弹性,内部细腻无气孔为好,一般家庭蒸包子,面量不多,大约揉10分钟左右。
现在科技发达了,也有揉面机械了,觉得揉面太累,可以弄个小型的和面机,来代替手工。面揉的越好,蒸出的包子,无论是色香味型都特别好。
4、二次饧发
二次饧发的重要性,甚至比上面第一次饧发还重要。这一步的饧发决定了,最弹簧包子的内部结构,若这一步不饧发,面团内部无气孔,自然蒸出来就没有均匀的气孔了,包子就会发硬,塌陷。
当上面面团揉透后,就切成小剂子包包子,包子包好后,全部放入笼中或其它地方,密封起进行第二次饧好。
5、蒸熟后焖5分钟再出锅
包子蒸熟后,不要急开盖出锅,若马上开盖,热包子遇到外面冷空气,很容易使包子回缩塌陷,吃起来就硬硬的,像死面一样的。所以熟后关火,再焖5分钟再出锅,让包子慢慢适应降温,不回缩不塌陷。