应该选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉。
最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路，肉质嫩，没有筋，而且比较多汁的。
因为很瘦的肉通常脂肪含量低，口感较柴，韧性较强，做馅的话口感没那么好。
在猪肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后，要往同一个方向充分搅拌。
肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的过程中也不易散开。
建议大家尽量自己剁肉，能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。
把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白“请”出来。扩展资料：制作饺子时的技巧1、少用调味料：用调味料养肉馅，一定要适当，因为花椒、大料、桂皮之类的都属于热性食材，吃多了除了容易上火，还会影响肉馅的鲜度；
2、巧用花椒水：用泡好的花椒水养肉馅，不但能去除猪肉本身的腥味，还能让你吃出灌汤包的口感；
3、调料放置顺序：肉馅先用花椒水充分搅均，再倒上酱油养上几个小时，目的是让其充分去腥，让饺子有一种椒香的味道。
包的时候再放上葱姜、香油拌均，目的是增加肉馅的新鲜度。
将所有调味品一股脑进去搅拌的方法，口感上会打折扣；
4、巧用黄豆酱油：黄豆酱油不但营养价值比较高，调制的肉馅散发着淡淡的清香，有一种很特别的味道；
5、肉馅的保存：剁好的肉馅放花椒水搅拌均匀，再倒入酱油拌均，装入冷冻保鲜盒或保鲜袋，放入冰箱冷冻。
等吃的时候，再入葱姜，否则肉馅有种怪怪的不新鲜的味道。
