七大香是:
1.香果：气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
2.香菜籽：气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，也是调配咖喱的原料之一。
3.小茴香：茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。应选择颗粒饱满，香气浓郁。
4.甘松：味辛香，加入适量甘松，香味浓郁，火锅的重要辛香料。
5.肉豆蔻：性味辛温，在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用，以质干坚实，香气浓郁的为佳品。
6.草果：性温、味辛，增香祛异，选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，香气浓郁的为佳品。
7.丁香：香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，起着增香、压异、促风味的作用，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁的为佳品。
八大味主要成分有：桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒、香桂叶等。 下面分别介绍：
一、 桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用：，可使肉类菜肴祛腥解腻，桂皮香气馥郁，令人食欲大增。
二、良姜，良姜气香，味辛辣。 八大味中见到的良姜都切成片状，干硬粗糙。虽然都是姜，与平日食用的生姜有很大差别，性情比生姜温和许多。烹调中：可供作卤水调味料。
三、白芷，白芷为伞形科植物白芷的根，白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香。
四、丁香，丁香是丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后广泛用 于烹饪中，做为食物香料一种。丁香在烹调中主要用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料
五、豆蔻， 八大味中，豆蔻是以果入味，主要去除鱼、肉等食品的异味。
六、陈皮，陈皮， 及橘子皮，由于其放置的时间越久，其药效越强，故名陈皮。中医学认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，可以促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。 煲汤时放入10克左右的陈皮即可。 陈皮在烹调中主要用于煲汤，炖煮。
七、八角，八角是八角树的果实，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。 八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
八、香叶，香叶，樟科常绿树甜月桂的叶。香叶在烹饪中作为香料之一，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。
甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等，
八大味主要成分有：桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒、香桂叶
