广西凉拌粉卤水配方(博白冷粉酱汁秘方公开)

广西凉拌粉卤水配方(博白冷粉酱汁秘方公开)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-23 01:03:22

广西凉拌粉卤水配方

第一种

用料:藤椒油、鲜花椒、美极青椒酱各10克,味精、白糖各1克,花生碎20克,白芝麻制作以上用料拌匀即可。

第二种

用料:麻椒、花椒各20克,鲜朝天椒30克,盐、海米粉各8克,白糖4克,生蒜蓉、熟蒜蓉各40克,蚝油10克,蒜油100克,黄油6克。

制作 

1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干,一起磨成混合粉 ;

2.锅内放入盐炒热,放入混合粉、海米粉炒香。

3. 锅内倒入蒜油,烧至八成热时,放入生、熟蒜蓉炒香,再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可

第三种

食材:蚝油、白砂糖、醋各一大勺,香油、生抽各两大勺,油泼辣子4大勺,蒜泥(2瓣),葱花香菜小米椒芝麻适量。

做法:搅拌均匀后,浇在凉粉上即可。

一、香料及原材料:

花椒25克、八角25克、甘草35克、川椒25克、良姜25克、白蔻25克、丁香25克、沙姜25克、香叶25克、母丁香25克、小沙仁25克、荜拨35克、桂枝35克、山黄皮35克、桂皮35克、香果35克、千里香35克、木香35克、玉果35克、槟榔片35克、白芷35克罗汉果5个、陈皮30克、香草30克、大沙仁30克、胡椒30克、草果40克、小茴香50克、甘松50克、豆豉500克。

猪筒骨5斤、牛骨头5斤、姜葱适量。

二、卤水制作:

1、除罗汉果、甘松、豆豉外,将上面所有香料放入铁锅里,加入250克食油开小火慢慢炒制,炒到有香味溢出即可离火待用。

2、清水锅里加入80斤水,将炒好的香料放入锅中,放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜,开大火烧开再转小火煮一下,然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制,待肉熟软后捞出晾干,锅里放入甘松,继续卤制,一般经过12小时,待香料味完全出来后,加入豆豉再煲2个小时即可。

3、打捞出锅里香料和浮油,加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。

三、汤水制作方法:

锅里加入100斤清水,放入猪筒骨10斤(猪筒骨要焯水),黄豆2斤,2两老姜,开大火烧开,然后转小火熬4小时即可。

四、锅烧脆皮肉技术:

用带皮猪槽头肉洗干净、去毛,切成大约8厘米长宽的块,锅里加入清水放入槽头肉,水淹没肉即可,开大火烧沸,转小火将肉煮透,能用筷子轻轻插进去即可。然后用细竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火慢慢炸制,皮一定要朝上,以免皮会粘锅,油要多点要盖过皮上,炸到皮爆胀,硬脆捞出即可。

五、制作要领:

1、香料直接到干货市场都能买到,不要到药店买,因为陈年的太多,香味会不足,当年新出的最好,那样的香味实足,如果有一两种买不到可以不要。

2、卤水制作时必须大火后,转文火慢煲,不能一直开大火这样会烧干,8小时后可捞出猪肉、牛骨,然后放入牛肉卤制,熟后即可捞出,一般1-2小时即熟。

3、在制作锅烧肉时,肉一定要煮透后捞出来,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,而且不能让它溶烂,一定要掌握好。该方法就像炸扣肉一样,不同的是用水煮罢了。

4、粉一般都是用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉),榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.