技巧一：上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一，给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性，而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白，然后再沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一只鸡蛋的蛋清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。
技巧二：
滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至4成左右的油温时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
炒之前将鱼片上浆，炒的过程中不要翻炒，鱼片就不碎
食材:
脆皖鱼300克，生姜少量，果皮少量，白醋少量，食盐适量，酱油少量。
步骤:
1、把脆皖鱼清洗干净，用适量的食盐搅拌一下，腌制10分钟；
2、把生姜清洗干净，切碎备用；
3、把果皮清洗干净，切碎备用。
4、热锅凉油，把脆肉鲩来回翻动一下，再加入适量的清水，生姜，果皮和几滴白醋，煮上15分钟；
5、开盖，来回翻动一下，再加入少量的酱油，焖上5分钟；
6、开盖，下油，1分钟后出锅即可。食材:
脆肉鲩300克，生姜少量，果皮少量，白醋少量，食盐适量，酱油少量。
