准备好一块牛肉，能买到牛里脊是最好的，用它做炒牛肉超级软嫩好吃。
牛肉表面冲洗一下，再将牛肉切成薄薄的片，尽量薄一些，这样牛肉下锅炒时才能快速熟透，缩短炒制时间。
牛肉切好了放进碗内，加水没过牛肉，用手抓几下，水变浑浊了把水倒掉，再加水清洗一次，然后挤掉水分放碗内。
空碗中放入葱段和生姜丝，再加水，用手抓葱姜，让它们的味道汁水融入水中。
牛肉内加少许生抽抓拌，拌匀之后放入少许葱姜水，继续不断抓拌，一直抓到水分消失。
紧接着放入蚝油、白糖搅拌，再放蛋清抓拌。
蛋清均匀的包裹在牛肉表面后，再加干淀粉、食用油搅拌，牛肉表面裹上一层薄薄的淀粉浆就好了，放一边腌制一会儿。

炒牛肉前的腌制步骤：
选取一块牛里脊，冲洗后切成薄片或者细条，切的时候逆着纹路，将牛肉的纤维切断，如果切牛肉时胡乱切，很有可能没有切断纤维，导致炒好的牛肉很硬，这一点别弄错了，仔细观察一下再动刀。
牛肉放进碗内，加水抓洗，用手抓几下，会发现水立马变浑浊了，里面有红色，说明牛肉里含有血水，倒掉脏水后再抓洗一次，挤干水分。这一步往往被人忽视，经过这样处理，可以大大减轻腥味。
牛肉中加入少许生抽、一点点胡椒粉搅拌均匀，再加一个蛋清抓拌，让蛋清充分
