炖鱼是冷水下锅还是热水下锅（炖鱼是要冷水下锅还是热水下锅）

，炖鱼用热水。因为一般炖鱼前，都要把鱼煎一下，煎完鱼才开始炖。所以在炖鱼的时候加热水，这样炖出来的鱼肉口感更加鲜嫩，还没有鱼腥味。

2，如果炖鱼加凉水，会把鱼肉细胞孔隙一下锁紧，炖出来的鱼肉发柴，有一股鱼腥味。

1、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。

2、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）