丙烯酰胺怎么产生（丙烯酰胺是如何产生的及如何避免）

丙烯酰胺是食物中的还原糖和某些氨基酸，在高温烹饪时（油炸、烘培、烤制等），顺带的一种物质，也就是美拉德反应的副产物。具体来说，丙烯酰胺主要是在食品加工过程中产生的，当食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）与蛋白质的水解产物氨基酸（主要是天冬酰胺）受热时，会发生美拉德反应，从而形成丙烯酰胺。
日常生活中，许多食品都可能含有丙烯酰胺，如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花等。此外，香烟的烟雾中也含有丙烯酰胺。

主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°C 以上）烹调过程中形成。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。