1、蛋白打发不足或者蛋白打发过度引起的塌陷日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的 ， 这样的蛋糕口感才比较轻盈 ， 它与戚风蛋糕有“神似”之处 ， 只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士） ， 而蛋白的打发则不需要打的太硬 ， 一般与蛋糕卷打发的程度比较类似 ， 7分发的大弯钩状态即可 。
如果蛋白打发不足 ， 不足以支撑起蛋糕的组织 ， 容易造成内部组织粗糙、气孔大 ， 蛋糕长不高 ， 容易塌陷等问题 。
如果蛋白打发过度 ， 不仅容易造成开裂 ， 则容易出现蛋糕在炉内长得特别高 ， 一拿出来就和泄了气的皮球一样 ， 嗦~的“缩水”了 ， 出现塌陷的情况 。
2、消泡造成的塌陷与戚风蛋糕一样 ， 日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊 ， 然后再将两者翻拌均匀 ， 原理上有相通之处 ， 所以所戚风蛋糕是基础 ， 一通百通 。
在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法 ， 不要画圈搅拌 ， 也不要过度搅拌 ， 无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡 ， 你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音 。
还有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混匀以后 ， 放在室温里面静置时间太长 ， 没有立即拿去烘烤 ， 这样也有可能引起消泡塌陷 。
3、一些不良的烘烤习惯造成的塌陷（1）烘烤过程中时常开烤箱门查看 ， 比如水浴法一次没有放足水 ， 中间加水开烤箱门 ， 由于“冷缩”造成的塌陷 ， 特别是冬天烤箱和室温温差特别大 ， 这种情况更明显 。
