1· 清洗干净牛腩,再切好条块
2· 冷冻的牛杂都洗干净
3· 将白萝卜切好滚刀块
4· 加水,水滚后加牛杂再加料酒焯二三分钟
5· 下油加入花椒干辣椒爆香再加入草果桂皮爆香,加入二小块冰糖,溶化后加入香叶,再加入二勺柱候酱
6· 倒下牛杂翻炒
7· 加一点料酒和黑胡椒粉继续翻炒二三分钟
8· 炒好的牛杂倒下煲,加入适量热水,末过牛杂即可,大火煮滚后改小火炖一个半小时,一个半小时后加入白萝卜再加入适量盐继续煲半小时即可
9· 出锅
主要材料:牛杂10斤,冷冻半熟牛杂或新鲜牛杂均可。
首先准备煮制牛杂的酱料,配方及方法如下:
酱料:黄豆酱200克,柱候酱100克,耗油100克,生抽100克,鱼露40克,老抽20克,
调味料:白沙糖40克,精盐40克,鸡精10克,味精10克,
调制水淀粉:淀粉20克,水200毫升,把淀粉倒入水中,不断搅拌,让淀粉充分融入水。
以上酱料配比是以一次煮10斤牛杂的用量来配制的,实际制作时可按照这个比例来增加或者是减少用量,后面用到的中药香料的用量也是一样的道理。
把黄豆酱,柱候酱,耗油,生抽,老抽,鱼露全部倒入锅中,用小火煮制,在煮的过程中边煮边搅拌,防止糊锅。当煮到冒泡时加入白沙糖,继续边煮边搅拌,煮到白沙糖都融化后,(先把水淀粉搅拌一下,以防沉甸)把水淀粉慢慢倒入锅中,边倒边不断搅拌。倒入水淀粉后煮30秒左右,直至完全冒泡后即可关火。再把精盐,鸡精,味精全部倒入锅中,搅拌均匀即可,自然放凉后可倒入容器中并盖上保鲜膜,放冰箱冷藏保存(能保存3-5天左右),如果是开店的可以把酱料用真空袋装好放冰箱冷藏,能保存20天左右。