1. 选材：选择新鲜的草鱼或者黑鱼，鱼肉鲜嫩不腥。
2. 切片：鱼片要切得薄而均匀，这样才能更好地吸收调料的味道，同时也更容易熟透。切鱼片的时候，可以先将鱼冻硬，这样更容易切成薄片。
3. 腌制：将切好的鱼片放入碗中，加入适量的盐、料酒、淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟。这样可以使鱼肉更加嫩滑，同时也能去腥。
4. 烹饪：热锅凉油，先将酸菜炒香，再加入高汤或者热水，烧开后下入鱼片，用筷子轻轻搅动，使鱼片均匀受热。鱼片变色后立即关火，用余温将鱼片烫熟，这样可以保证鱼片的嫩滑度。
5. 出锅：最后撒上葱花、香菜和蒜末，再淋上热油，就可以出锅了。
注意事项：
1. 鱼片不能煮太久，否则会变老。
2. 腌制鱼片的时候，可以加一些淀粉，这样可以使鱼片更加嫩滑。
3. 烹饪的时候要用大火快炒，这样才能保证鱼片的嫩度。
食材：黑鱼、酸菜、辣椒、盐、葱、花椒、姜。
做法步骤：
1、鱼洗净去头，下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片；
2、把鱼肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；
3、鱼头鱼骨洗净血污备用；
4、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部片成鱼片；
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽；
6、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀静置20分钟；
7、酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片；
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水；
9、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底；
10、锅用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面，过滤鱼汤倒入碗中；
11、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。把花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上；
12、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
