乳酪是一种发酵乳制品，主要是由牛奶、羊奶或其他动物奶经过发酵、凝乳、沉淀、成熟等工艺制作而成。在乳酪的发酵过程中，主要使用以下几种菌：
1. 乳酸菌（Lactobacillus）：乳酸菌是一种广泛应用于乳制品发酵的益生菌，它能将乳糖转化为乳酸，使乳制品呈现出独特的酸味和口感。同时，乳酸菌还能抑制有害菌的生长，提高乳制品的营养价值和保质期。
2. 乳杆菌（Lactococcus）：乳杆菌是一种革兰氏阳性菌，广泛用于发酵乳制品。它能产生乳酸，同时还可以产生其他有益物质，如抗生素、维生素等，对抑制有害菌生长和提高乳制品品质具有积极作用。
3. 链球菌（Streptococcus）：链球菌是一种球形细菌，部分链球菌可以用于乳制品发酵。在发酵过程中，链球菌会产生乳酸，同时还可以产生一些有益的代谢产物。
4. 酵母菌（Yeast）：部分乳酪发酵过程中，还会添加酵母菌。酵母菌可以分解乳糖，产生酒精和二氧化碳，使乳酪具有一定的酒精味和气泡。
5. 霉菌（Mold）：在某些乳酪的成熟过程中，会使用霉菌进行发酵。霉菌能产生酶，促进乳酪中蛋白质和脂肪的分解，赋予乳酪特殊的口感和风味。
这些菌种共同参与乳酪的发酵过程，使得乳酪具有丰富的风味和营养价值。然而，在制作乳酪时，需要严格控制发酵条件，确保乳酪的安全性和品质。
