鸭杂,即鸭的心、肝、肠、肾和掌等,经加工为糟制品味道尤为鲜美。鸭杂的质地各不相同,但大多较嫩,合在一起糟制,各呈本色,清淡爽口,别具风味。 配方 鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭肾等各300克,香糟200克,黄酒250克,食盐35克,白糖15克、葱、姜、花椒、丁香各适量。 工艺 先对鸭杂分别进行初加工,鸭肝去苦胆,鸭心去心头,鸭肾撕筋,鸭掌刮皮,鸭肠剪开去污物,用盐和醋搓洗。
初加工后鸭杂用清水冲洗干净。
锅内放清水,下葱、姜、黄酒烧开,将鸭杂放入稍煮,根据不同质地适时出锅。原汤过滤,再加盐、白糖、花椒、丁香,煮开后自然冷却。
香糟加黄酒拌合,吊制糟卤,倒入部分原汤搅匀,放入鸭杂,入冰箱糟制数小时即可。食用时改刀装盘,浇上糟卤。