1. 腌制业内人士一般认为牛舌较难腌制，需要经历一定的过程才能达到理想的口感。
2. 要腌制出又脆又嫩的牛舌，需要先选用新鲜的牛舌，去掉血管、皮毛等对口感有影响的部分。
接着，需要先腌制主料，使用少量的姜蒜和香料。
然后，肉类和卤汁要分离煮制。
卤汁可以根据口感喜好自由调整，煮制时间需要持续4小时甚至更长。
3. 此外，在腌制过程中，需要注意卤的醒发，让肉类更好地吸收卤汁的味道，这也是保持肉质鲜嫩的关键。
水煮牛舌腌制脆嫩的方法如下：
材料：
- 牛舌一条
- 姜片5片
- 料酒适量
- 生抽适量
- 盐适量
- 糖适量
- 鸡精适量
步骤：
1. 牛舌放入开水中焯水，去掉浮沫；水开后煮30分钟；
2. 取出牛舌，放入冷水中浸泡片刻，刮去表面白膜；
3. 将牛舌切成薄片，姜片用刀剁成茸；
4. 将切好的牛舌片放入碗中，加入料酒、生抽、盐、糖、鸡精和姜茸，搅拌均匀；
5. 腌制20分钟左右，让调料充分渗入牛舌中；
6. 油爆姜末后，把腌好的牛舌片加入煸炒，煸炒过程中手要快，火不宜过大，煸炒至变色即可。
通过腌制，牛舌可以更好的吸收调料，更加入味，同时也会变得更加嫩滑。煸炒的时候火不宜过大，手要快，这样能够保证牛舌不会过干，口感更加脆嫩。
