肉的煮制就是对肉进行热加工的过程，加热的方式有用水加热、蒸汽加热等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，以固定制品的形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的风味、达到熟制；杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；稳定肉的色泽。肉在煮制过程中的变化有七个方面：
①肉在加热时重量减轻、肉质收缩变硬或软化；
②肌肉蛋白质的热变性。肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离、体积缩小、变硬；
③脂肪的变化。加热时脂肪溶化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪溶化流出。随着脂肪的溶化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增补了香气；
④结缔组织的变化。结缔组织在加热中的变化，对加工制品的形状、韧性等有重要的意义。肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃以上水中长时间煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于此时结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着主导作用；
⑤风味的变化。生肉的风味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强的特有风味，通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成；
⑥浸出物的变化。在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物等；
⑦颜色的变化。当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化，65～70℃时，肉变成桃红色，再提高温度则变为淡红色，在75℃以上时，则完全变为褐色。
