凉拌菜秘制调料配方：
1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
四川熬辣油的方法
准备材料：大葱，老姜，八角，桂皮，花椒，芝麻，辣椒面。
坐锅烧油，依次放入大葱，老姜，八角，桂皮，花椒。熬制大葱变黄。
容器里倒入辣椒面，先用熬好的油把辣椒面调成辣椒糊
稍等一会后，再用加入热油，逼出辣椒的香味和辣味
最后把葱白这些全部捞出，待油稍凉后全部倒入，撒上芝麻。等凉了后就可以使用了。
其实熬油的温度挺关键，太烫的油容易把辣椒粉熬糊，温度不够的话，辣椒香味和辣味又逼不出来。
油温这样控制：在熬葱白的时候开小火，慢慢的等油温升至八九成这样。捞出葱白，再把油倒进辣椒粉，倒好后搅拌均匀。
