自贡三脆包括有：一，腰花，二，鸡或鸭胗干，三，猪肚头，这三样属于不好掌握火候的食物，炒过火了，易老，吃起来不够鲜香，起锅早了，内脏的腥味不能尽除，吃起来有膻臭，而且不卫生，所以能够炒得好的才能称为三脆，脆是主要的，还必须具备鲜香，麻辣，不带膻味。
一脆！炒腰花
二脆！炒肚头
三脆！炒猪肝
总体感觉，嫩是嫩，但是太太太辣啦！下面讲讲制作三脆的要领:
1、炒腰花
猪腰子中间切开，切去中间尿线部分，这个可以多切一点免得味道很大，然后切花刀
配料时干辣椒、姜、蒜、嫩姜和韭黄都要多些。
小红椒姜蒜切碎、一勺豆瓣酱、两勺料酒、一大勺红薯粉加入切好的腰花拌匀上浆，鸡精味精盐干辣椒提前与韭黄放到一个盘，因为这个菜最多炒两分钟，来不及时间慢慢调味。
油多一些，打火高温下腰花爆炒二十秒，转小火放入配菜那一盘，转大火三十秒起锅。
川味爆炒腰花讲究嫩、麻、辣、香，尤其是嫩，一定要掌握好时间和火候，时间短、油温高是关键。
2、炒肚头
火爆肚头成菜色鲜油亮，吃起来催嫩爽口，猛油下锅爆炒，加入豆瓣酱、小米辣等配菜翻炒，在高温下色香味都齐齐迸发，一气呵成，好不下饭。
清洗肚头是最难的，需要重复多次的清洗，可以说是相当繁琐却十分必要的，清洗完成之后的腌码工作也是做好火爆肚头的细节点之一。
3、炒猪肝
想要炒出鲜嫩的猪肝，火候掌控的好是一方面，我们还能通过腌码技巧使其达到鲜嫩的口感。
搭配上易熟的辅菜，荤素搭配，不仅可以让成色充满食欲，还能丰富口感，在特定的油温下，把量化好的配料一起下锅，翻炒10秒就能美味出锅。
