主料
五花肉、梅干菜1袋
调料
色拉油适量、醋适量、葱适量、蒜适量、料酒适量、香油适量、腐乳汁适量、红糖适量
做法
1 将梅干菜用清水浸泡
2 五花肉切块
3 锅内放水后放五花肉块冷水下锅煮开捞出备用
4 锅内倒油后放入红糖
5 烧至红糖起泡泡
6 将五花肉块倒入快速翻炒上色
7 肉块翻炒后倒入料酒老抽腐乳汁后再快速翻炒
8 翻炒好后加入泡好洗净的梅干菜
9 加入葱花蒜片翻炒后将食材移至砂锅内
10 砂锅内加水满过食材,倒少许醋后盖上盖子中小火煮沸,改小火慢炖
11 煮至汤汁收干后关火用余温焖一会儿即可
材料:五花肉 1000克 梅干菜 1小把 豆酱 1小勺 腐乳汁 2小勺 生抽 2小勺 白糖 1小勺 姜 2小块 葱 1小把 蒜 1头(整个) 冰糖 2大勺 料酒 1大勺 盐 1小勺 辣椒酱 1小勺(不喜可略) 十三香 1小勺 腐乳 1块
1、将梅干菜反复清洗几遍,挤干水分,换干净的清水浸泡至咸味去除,捞出,挤干水(可尝一下,若有咸味还需再清洗、浸泡,直至咸味基本去除),切碎,放入炒锅,干炒,不放油,炒至梅干菜香味出来、水分基本被炒干,放入豆酱、腐乳汁、生抽、白糖拌匀入味,盛出备用
2、五花肉冷水下锅,煮去血水,捞出,切成约二指宽的肉块
3、炒锅放油,开大火,放入切好的姜、葱、蒜,翻炒出香味,放入五花肉翻炒至变色后盛出
4、将锅洗净,重新倒油,冷油放入冰糖,冰糖的量没过油或与油的比例为1:1,开小火,用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,冰糖边炒边化),颜色接近棕红色、有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了
5、关火(油温太高,避免油星飞溅),倒入五花肉,快速翻炒,让糖色均匀地裹在肉块上
6、开火,放入料酒、盐、辣椒酱、十三香、腐乳,把五花肉炒至金黄色,可多炒几分钟,这样,五花肉本身的油会溢出一部分,做出的肉没那么油腻
7、将炒好的五花肉码入碗中,肉皮朝下,沿碗内侧码放整齐
8、放入梅干菜,用铲子稍挤压平整
9、放入电压力锅蒸约40分钟至肉酥(根据肉的份量调整蒸制时间),取出,将碗中汤汁倒入炒锅,若直接翻扣会洒出汤汁烫到手
10、取一个盘子扣在蒸碗上,同时翻转蒸碗和盘子,把蒸碗倒扣在大盘里
11、去掉蒸碗,将倒出的汤汁用水淀粉勾薄芡,浇在肉块上,撒上葱花,色泽金黄、浓香四溢的梅菜红烧肉做成了
12、酱红油亮,软烂醇香
小提示:
1、梅干菜一定要泡水至咸味去除,不然成品会很咸。2、根据肉的份量调整蒸制时间,宁可蒸久点,肉酥烂才好吃。3、炒糖色,糖和油的比例1:1为佳,用冰糖炒出来的糖色分外透亮,光泽度最好。用小火炒制,尤其是最后阶段,火太大易炒焦,颜色接近棕红色时就要关火,否则就过了,就变苦了。