炒肉发硬可能是由以下几个原因引起的：
1. 肉质不好：炒肉发硬可能是因为使用的肉质不好。一些粘着脂肪或肌肉纤维过于紧密的肉类容易在加热过程中变得干硬。
2. 炒制时间过长：炒肉时时间过长会导致肉质过度烤制，变得干硬。
3. 烹饪温度过高：过高的烹饪温度也会导致肉类烤制过度、变得干硬。
4. 加工方式不对：如果将肉切片加工不当，如切片太薄、切口不整齐等，会导致烹调时的蛋白质组织损伤过多，肉质就会变得干硬。
解决炒肉发硬的问题，可以注意以下几点：
1. 选择肉质好的肉类，并且在烹调前先用盐腌渍15分钟左右，有助于保持肉质水嫩。
2. 在切肉的时候注意刀口和切片的大小和形状，这样避免肉的纤维和筋被破坏过多。
3. 烹调时温度不宜过高，尽量掌握好炒肉的时间和火候，使其熟透但不要开始变得硬。
4. 炒肉可以加入一些辅料，如生姜、花椒等，有助于增加肉类口感水嫩而不发硬。加入一些酸性的调味料（如醋）也可以提高肉质鲜嫩度。
总之，食材、烹调方式、调料等都会影响肉类的口感和质地。在烹制炒肉时，需要注意合理调整这些因素，以保持肉质的水嫩和口感。
1 炒肉硬通常是因为炒的时间过长或者火候过高而导致。
2 高温会使肉中的水分迅速蒸发，导致肉变得干硬，炒肉时间过长也会使肉质变硬。
3 炒肉时可以先用中火将肉煸炒至半熟，再用大火快速翻炒，翻炒的时间不超过1分钟，就可以保证肉的鲜嫩度。同时也可以在炒肉前加入少量淀粉或蛋清，能够让肉质更加嫩滑。
