1、清水洗过一遍后用开水直接烫死，开水能将鳝丝表皮上的细菌杀死一部分。
2、使用特制的划刀（美工刀刀头太尖，需要略钝点的不锈钢划片）沿着黄鳝的肚皮和背脊分割处入刀，贴着里面的黄鳝脊椎骨从头划到底。
3、然后翻转一下，沿着脊椎骨的切面继续入刀，这次不要太用力，从头划到尾，要做到划好后肉还在。这是半刀。
4、连带着上面的半刀划下的鳝背一起与脊椎骨分离开来。
5、由于黄鳝是整条烫死的，所以内脏还在肚子里，划好的黄鳝需要再将内脏去除。
6、整体一撸就全部去除了。
7、之后就是将去内脏的鳝丝清洗干净，备用做菜。
8、加入洋葱就能做一盆美味可口的洋葱鳝丝了。
干煸鳝丝原料：鳝鱼750克，芹菜，红干椒各10克香菜少许调料：葱丝，姜丝，蒜片各5克，花椒10克，白糖，醪糟汁，醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，色拉油适量。做法：1.鳝鱼整理干净，切成粗丝，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。2.坐锅点火，色拉油烧至7成热，将鳝丝分次下入锅中炸约1分钟，捞出拨散，待油温生至8成热时，再下入鳝丝复炸2分钟左右，待成金黄色时捞出，沥油备用。3.锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，捞出；再下入红干椒丝，蒜片，葱姜炒出香味，然后放入鳝丝，加入醪糟汁，芹菜段翻炒片刻，再放白糖，味精，烹入醋翻炒均匀，最后撒上香菜，淋入香油即可。酱爆黄鳝原料：黄膳400克大葱75克红椒50克蒜仁50克辣椒酱30克甜面酱30克精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量制法：黄鳝用沸水略烫，洗去粘液，切成10厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍1小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松。净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成。炒黄鳝丝用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、*烧丝25克。调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。制作：将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水分。米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好.红烧马鞍桥主料大黄鳝500克，猪五花肉250克。调料熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。作法(1)把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。(2)炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。豉椒烧白鳝原料：白鳝、豆豉、干辣椒、鸡蛋液、酱油、料酒、红辣椒做法：1．白鳝处理干净，切段，腌制入味。2．用热油将白鳝段炸一下，大蒜炸至金黄色。3．锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，将鱼段、红椒丝放入锅中翻炒，淋明油出锅即可。潮州咸菜滚白鳝汤材料：潮州咸菜250克、白鳝500克、半肥瘦猪肉100克、芹菜2棵、生姜3片。烹制：咸菜洗净，切片条状；芹菜洗净，切段；猪肉洗净，切片；白鳝宰洗净，切段，置沸水中稍滚片刻，洗净(即“飞水”)。于镬中加入清水1250毫升(约5碗量)和姜3片，武火滚沸后，各材料一起放进镬内，滚至熟，试味后方下盐或不下盐，再下少许生油或麻油便可。此量可供3～4人用。豉汁乌耳鳗配 料:白鳝·操 作:1、白鳝削净后，将鳝身切约二厘米宽之段，但勿切断皮层，使整条仍相连的环放于圆碟上作蟠龙状。2、把豉汁料放在鳝身上，蒸约十五分钟便可。香煎白鳝片配料：白鳝750g，蛋汁30g，生粉、盐、姜汁酒、生抽、蚝油、味精、胡椒粉、酱油、黑椒汁做法：①将白鳝斜切片，用盐、姜汁酒、生抽、蚝油、味精、胡椒粉腌制10分钟；②先放生粉，再放鸡蛋汁，拌匀；③裹一层干面粉或稣炸粉，放入180度的热油中炸（猛火）；④捞起，将黑椒汁、美极酱油和油烧热，淋在白鳝上。宰杀让卖家帮忙了
