卤制牛肉松散，可能是因为卤制的时间过长或者卤汁的温度过高所导致的。以下是几种处理方法：
1. 确认卤制的时间：如果卤制的时间过长，肉质容易变软，失去了弹性。因此，为了让牛肉更有嚼劲，可以控制好卤制的时间，一般来说，1.5小时左右为宜，时间过长则不会有嚼劲。
2. 检查卤汁的温度：卤汁的温度过高也会使牛肉变得松散。可以将卤炉调低一些，保持卤汁在微沸的状态，这样牛肉就不会过软。
3. 改变卤制的方法：如果以上方法都不行，可以考虑改变卤制的方法。例如可以试着先用高压锅将牛肉煮熟，然后再放到卤汁中，这样也能使牛肉更有嚼劲。
4. 使用具有收紧作用的食材：在卤制时，适当加入收紧作用的食材。例如，加入山楂、草果、桂皮等食材，可以帮助提升牛肉的口感，使其更加有嚼劲。
总的来说，卤制牛肉松散是由于卤制时间过长或者卤汁温度过高所导致的。因此我们可以掌握好卤制的时间和温度，并且使用具有收紧作用的食材，来帮助提升牛肉的口感。
1、一般情况下，卤牛肉松散很有可能是肉太大了煮烂了不容易切块，这个时候要是趁热切就会出现松散的情况，所以我们一定要等牛肉放凉之后再切，另外牛肉的纹路很清晰，我们在切的时候要顺着纹路切，如果纵向切就容易切散。
2、在卤制牛肉的时候要想牛肉不松散，我们选肉的时候一定要选牛腱子肉，切大一点的块，然后放到凉水中加料酒焯一下，等水开了之后再捞出来，温水冲去浮末去腥，接着加入各种香料一起煮一个小时，放凉后放到冰箱进行冷藏，再切片就不会散了。
