卤肉店的卤牛肉怎么才能肉紧（卤菜店卤牛肉的正确方法）

制作工艺流程

（1）牛肉改刀成250克左右的块，在清水中浸漂至无血水捞出备用。

（2）将码味原料与牛肉拌匀，夏天码5小时左右，冬天要12小时左右。注意码味时上面用一个重物（可用菜墩上面放重物）压紧下面的牛肉，这样肉质会紧密不松散。

（3）牛肉入冷水锅中氽水，一定要氽透，至无血泡时捞出冲洗干净。

（4）老姜拍破，大葱挽结。所有香料包括花椒、干辣椒节用清水浸泡3小时以上，沥水，用两个纱布袋分装，纱布袋要大一点，以利香料出味。

（5）取一个卤水桶，投入香料袋、放老姜、大葱、冰糖、胡椒粉，加入鲜汤，旺火烧开，调入精盐、糖色，用小火熬至香气四溢时放入牛肉，鸡精、味精，烧开后改用小火卤至刚熟，再泡20分钟起锅。