面包嚼劲不够,主要是面筋的韧性不够。如何提高面筋的韧性呢?
用盐是关键。在面包中加入食盐,可以改变面筋物理性质,主要是可以使其质地变密而增加弹性,从而使面包品质得到改善。
同时,食盐还可以增加面筋吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,达到调理和安定面筋的效果。
因此在面包制作过程中添加适量的食盐,可以增加面包风味和品质,使得面包吃起来更有劲。如果在面包中不加,则吃起来会感觉比较松散,没有韧性。
另外说明一点,筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强度筋度的面粉宜用比较少量的盐。
面包嚼劲不够,主要是面筋的韧性不够。如何提高面筋的韧性呢?
用盐是关键。在面包中加入食盐,可以改变面筋物理性质,主要是可以使其质地变密而增加弹性,从而使面包品质得到改善。
同时,食盐还可以增加面筋吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,达到调理和安定面筋的效果。
因此在面包制作过程中添加适量的食盐,可以增加面包风味和品质,使得面包吃起来更有劲。如果在面包中不加,则吃起来会感觉比较松散,没有韧性。
另外说明一点,筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强度筋度的面粉宜用比较少量的盐。
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