五成油温大约150度，多用于食材的初步定型。比如炸酥肉、溜肉段、锅包肉、软炸里脊、炸虾仁等等，都是五成或者六成油温挨个下入，下锅时候火力可变小，待食材挨个下入后，再加大火力。
140℃—180℃锅内有轻微的噼啪声，掌心感觉到热，将大葱放入锅中后四周会泛起很多小油泡，又称万能油温。适用于含水量较高，口感脆嫩且原料切得比较薄的食材，如鸡肝，鸡胸肉，去壳的海鲜等食材
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