肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。
所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。
混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
腌肉是我们生活中常见的食物，也受大部分人的喜欢，但是腌制的食品为了保存时间长而放大量的盐，里面的亚硝酸盐的含量也就非常高，儿童和老人都要少食。
肉的方法也是非常简单，十斤肉，四两盐，一两花椒，三两白酒，欢吃辣的就再加点辣椒，把它们均匀的涂抹在肉上面腌制几天就可以熏了
