1. 自家种的不成器榨菜。
2. 把老皮去掉，洗净，刚好10斤。
3. 切粗条。
4. 放入大盆里。
5. 放入盐。
6. 拌匀，腌半天，其间翻拌几次。
7. 腌出了很多水，榨菜也变软了。
8. 把榨菜挤干水份，放入豆浆隔渣袋里。
9. 10斤一个袋子就装下了。把榨菜袋子放蒸架上。（或任何可以承重又漏水的架子上。）
10. 压上重物。压24小时。(我压上一块大石头。）
11. 其间我又翻动了几遍，尽量把水压干。（水份压干，后面腌制时才不会酸。）
12. 压好的榨菜，只剩这么多了。
13. 瓶子放冷水里，烧开消毒，盖上也要烫一下。（我的玻璃瓶不是耐高温的，所以要冷水下锅，让其温度慢慢升高，才不会爆裂，不能真接放开水里。）
14. 因为家里有人不吃辣，榨菜我分了2份，这份放了1大匙五香粉和1大匙白糖。（糖量按自家口味调节。）
15. 拌匀。
16. 这一份放了1大匙辣椒粉，1大匙五香粉和1大匙白糖。
17. 同样拌匀。
18. 装在玻璃瓶里，压实。
19. 封上保鲜膜，拧紧盖子，放冰箱腌制3星期以上。（据说腌制品的亚硝酸盐要3星期才降至最低，所以我都腌3星期以上。）
20. 吃的时候拌上芝麻油和芝麻，嘎巴脆。
制作方法原料用量用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒入25公斤菜，轻轻压至菜出汁后加盐、加菜，依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。腌制时间腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜。
复腌过程经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90%时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。榨后拌料拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。
坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1/3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内腌制榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧腌制榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
