酸菜在发酵过程中，可以产生亚硝酸盐。腌好的酸菜，亚硝酸盐的含量可以忽略不计。因此，未腌好的酸菜是不可以吃的。判断酸菜是否已经腌好的方法如下:一是搅动，看还有无大量的气泡产生，只有少量气泡或没有气泡了，说明腌好了。
再有就是闻气味，当闻到特殊的香味时，说明腌好了。
酸菜放久点就行，如果四五天吃就有亚硝酸盐，存放久点一个月后就大大降低了
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