蚕豆在保管的期间豆粒会变色的，蚕豆豆皮的里面含有有酚物质和多元酚氧化酶的原因。这对于人体来说没有伤害的。
正常的蚕豆豆皮颜色是青绿色或者乳白色，保管过程中皮色发生了变化，逐渐变为淡褐色、褐色、深褐色、黑色，高温高水促进了氧化酶的反应，从而变成紫色
因为蚕豆含蛋白质.碳水化合物.粗纤维.磷脂.胆碱.多种维生素.烟酸.钙.铁.磷.钾和植物凝集素等矿物质烧水变紫红色
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