正宗山杏的腌制方法（青杏的正确腌制方法潮汕）

     1、原料要求：

　　选个匀、肉厚黄色山杏。八成熟，无虫病，无伤残。

　　2、腌制：

　　在大缸或水泥池中腌制。100公斤杏加盐15～30公斤。成熟度高的杏要多加盐，使杏肉迅速凝固，防止软化。

　　成熟度低的杏可适当少加盐。一般腌一个星期即可。最长不超过一个月。因为盐溶解度低，因此放盐要均匀并3～5天搅动一次。连续腌制可以少加盐。

　　3、干制：

　　把腌过的杏放在苇度、笼屉或水泥房顶晾晒。在晾晒过程轻翻动，防止把杏的皱纹碰破。

　　摊放均匀。晾干为止。如遇阴雨天可送烘房烘烤。温度不超过50℃。烘烤的干杏话梅，不如晒干的颜色鲜亮。

　　4、退盐：

　　把干制的杏放大缸或水泥池。每2～3小时换一次水，至基本无盐味。

　　5、分选：

　　检除破烂、虫病、霉变果，按大小分类。

　　6、加添加剂：

　　配制：甘草2公斤，放清水12～14公斤，熬制二次，合并过滤，得甘草液10公斤。加入柠檬酸50克，搅拌深化。

　　把杏放到大缸或塑料盆中喷洒均匀。然后晾干。再把盐1.5公斤溶于3～3.5公斤清水中，喷酒杏表面，注意使杏表面受盐均匀，在强阳光下曝晒干燥。每50公斤喷香兰素50克。